几丁质是自然界广泛存在的一种含氮多糖生物聚合物。甲壳素的主要来源是虾、蟹、昆虫等甲壳动物的外壳、软体动物的器官（如墨鱼软骨）、真菌的细胞壁等。在地球上的天然聚合物中，其储量居第二位，据估计，天然有机体的合成每年可达1×1011吨，仅次于纤维素。 

 

甲壳素通常从虾和蟹壳中提取，含有约15%的氨基（-NH2）和85%的乙基（-COCH3）。甲壳素不溶于一般弱酸或有机溶剂，不溶于碱溶液，仅溶于强无机酸。甲壳素具有较强的吸湿性，良好的保湿效果，并具有吸附重金属离子的功能。甲壳素：甲壳素，又称甲壳素，是甲壳动物(如虾、蟹)、昆虫和其他无脊椎动物中甲壳素脱乙酰化(提取)而成的天然高分子多糖。这是一种动物食物纤维。甲壳素脱乙酰度越高，生理作用越强。甲壳素脱乙酰度可达90%以上。国际医学营养食品协会在去除糖、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质之后，将一种物质命名为第六生命元素，因此受到越来越多的关注，这与一般的自然营养完全不同。