陆生环境对于无法运动的植物来说是非常险恶的，为抵御风吹日晒、雨打雹击、病虫侵扰，陆生植物炼成了有效的防护甲胄，这就是保护组织。保护组织毫无例外地都位于植物体的表面，即与空气接触的部分，有初生保护组织和次生保护组织两种类型。初生保护组织即表皮，位于叶片、花器官和果实等的表面，多由一层细胞构成，其特点是细胞的外表面具有角质层。表皮细胞的角质层相互连成一片，无缝无隙，不透水不透气，因此在表皮上常有气孔器分化，以作为与外界交换水分和气体的通道。另外表皮上还可以分化中毛、分泌腺等结构。在许多植物的表皮角质层外还常覆盖有蜡质（如苹果果实）或硅质（如小麦叶片）等。别看角质层如此轻薄，但用做保护则是相当有效，特别适合于那些可塑性大，生命代谢旺盛的器官。因为角质是一种高分子脂类化合物，透明而又柔软，高温高压强酸强碱都不能破坏它。有些果树品种能抗病虫害，就是由于其角质层较厚的缘故。表皮是由初生分生组织或薄壁组织分化而来，属于初生构造，而次生保护组织，——周皮则是由次生分生组织——木栓形成层产生的。周皮位于老根、茎、枝、叶柄等的外层，可分为三层：木栓层（外层），木栓形成层（中层）、栓内层（内层），木栓形成层向内分裂产生栓内层（薄壁细胞），向外分裂的细胞则迅速死亡，壁有强烈的木栓质加厚。木栓质也是脂类物质，又称软木，质轻，不透水不透气。因此周皮上同样有功能类似气孔的气体交换通道，称为皮孔。周皮中的木栓形成层往往是短命的，在一年中环境适宜时加速活动，然后死去变成木栓层，然后再由其栓内层细胞恢复分生能力变为木栓形成层，这样不断向内侵蚀，直至次生韧皮部乃至维管形成层。而外围的木栓层多不脱落，层层积累，于是我们就在树干上看到了各种各样的裂纹。另外，植物体外表面的情况有时会比较复杂。比如在根尖和幼根外表，其表皮的角质层很薄，它们的主要功能不是保护而是吸收土壤中的水分（尤其在根毛区），因此我们不将其归入保护组织而只看着是一种吸收薄壁组织，特称为“根被皮”。另外，在有些时候初生和次生保护组织会混杂难辨，比如在梨、核桃果实上，果皮的大部分是表皮，但表皮上又有木栓质的皮孔。这些都说明了植物结构的复杂多样性。