很早人们就知道，人和动物吃的食物是在胃里被消化的。如果你好奇地打开鸡、狗、鱼等动物的胃，你会在其中发现米粒、骨头或鱼虾吗？当然不会，因为胃里只是一些烂得不能再烂的“馅”，即所谓的食糜。那么胃内的消化过程是如何进行的呢？对这个问题的研究，花费了人们很长时间。一开始有人认为食物在胃内进行发酵、腐败形成食糜。后来有一名叫若穆的法国人，他用火鸢研究胃的消化作用，这种鸟能将吃下去而不能消化的东西（如羽毛）再吐出来。他利用这一特点，做了一铁制小管，管内固定一块肉或骨头，使这个鸟吞下去，然后观察吐出后里面食物的情况，结果发现肉或者骨头都被溶解了。他又把小管内放置海绵，大鸢吐出后挤出液体，尝有碱味，但可使石蕊试纸变红，这就是胃液。若穆可被认为是第一个采取纯净胃液的人，若穆的实验直接证明了，食物在胃内是被溶解而不是发酵。在十九世纪初，朴罗特和施旺先后发现胃液中含有游离盐酸和胃蛋白酶。
     一名美国军医利用一个腹部受枪伤，伤口未能愈合而永久性胃瘘的人，观察到胃液只有在进食后才引起分泌。胃液中的盐酸是由胃腺的壁细胞分泌的，在餐后胃酸浓度可达150—170mEg/L，相当于PH1—2，比血浆中氢离子浓度高300万倍。如此高的酸度可以使皮肤腐蚀，但由于胃粘膜表面有一层粘膜屏障，保护胃壁不受侵蚀，在病理情况下，粘膜屏障被坏将导致胃溃疡。胃液中高浓度的盐酸具有非常重要的生理作用，其中最重要的是激活胃蛋白酶，胃腺中的主细胞分泌出的胃蛋白酶先是无活性的，只有在酸性条件下才能被激活，并同时对蛋白质进行初步分解。胃酸的作用还包括杀菌、刺激胰液分泌等。胃的蠕动使胃液与食物得到充分混和，最后形成食糜排入小肠。巴甫洛夫对胃液分泌机制的研究作出了很大贡献，加之他对其他消化腺的研究工作，奠定了现代消化生理学的基础，并于1904年12月10日获得诺贝尔生理学与医学奖。他利用慢性手术方法，在狗胃上制成具有神经支配的小胃并插入瘘管通至体外，这样在狗正常进食时，能从小胃中收集到纯净的胃液。这就是著名的“巴氏小胃”。他研究发现，食物在口腔、胃和小肠三个阶段，胃液分泌出现三次高峰，分别称为头期、胃期和肠期胃液分泌，其中头期分泌量最大。如果一个人进餐后胃液分泌量过少，将出现消化不良或萎缩性胃炎等病症。