不论是喜庆筵席, 还是亲朋往来, 甚至在日常家宴中, 酒已成为人们的必备之物．然而, 酒在中国是什么时间产生的? 它是怎样产生的? 未必人人知晓．这也难怪, 因为关於酒的起源问题在学术史上一直存在很大分歧．最普遍的一种说法认为酒是夏禹时一个叫做仪狄的人制造的．这个意见最早似乎见於成书於公元前２ 世纪的《吕氏春秋入后来刘向辑录的《战国策》也说: ｀昔者, 帝女令仪狄作酒而美, 进之禹．禹饮而甘之, 曰: ‘后世必有以酒亡其国者．’遂疏仪狄而绝旨酒．＇《孟子》里也有｀禹恶旨酒＇的话．战国时史官所撰《世本》更明确他说｀仪狄始作酒＇．

　　这个说法在学术界一直有很大影响, 范文澜甚至根据夏禹时酿酒的出现而推断夏代已经形成阶级社会．范文澜的结论受到一些学者的批评．因为在讨论古代社会的许多文章中, 似乎都没有以酒作为阶级社会形成的标志．而且, 大量的民族学资料表明: 现在还有一些落后的部族, 阶级尚未明显分化, 而酿酒和饮酒的习惯却很普遍．

　　那么, 中国的酿酒究竟始於何时呢?

　　战国时期成书的《黄帝内经·素问》认为酒在传说中的黄帝时代就有了．汉代人写的《孔丛子》也认为酒的产生在尧舜之时．这两种说法虽有不同, 但值得注意的是将酒的产生都提到夏禹之前．

　　唐朝人陆龟蒙在《笠泽丛书》中曾提到舜的盲父瞽叟曾用酒去害舜的传说．宋朝人寇宗爽在《本草衍义》中也说: ｀《本草》中已著酒名, 信非仪狄明矣．又读《索问》, 首先以妄为常, 以酒为浆．如此则酒自黄帝始, 非仪狄也．＇

　　在古代, 人们由於不能正确理解人与自然界的关系, 往往将许多发明创造归功於某个帝王或英雄, 这显然是不符合历史事实的．在这些传说中, 影响最大的莫过於所谓杜康或少康造酒之说．宋朝人高承在其所著《事物纪原》中, 引了《博物志》、魏武帝诗、《玉篇》和陶潜《述酒·题注入而最后认为｀不知杜康何世人, 而古今多言其始造酒也．一曰少康作林酒＇．《世本》里也提到杜康和少康, 但《说文解字·中部》却说: ｀古者少康初作箕帚、秫酒．少康, 杜康也．＇

　　晋朝人江统在《酒诰》中就怀疑过仪狄、杜康造酒的说法．他说: ｀酒之所兴, 肇自上皇；或云仪狄, 一曰杜康．有饭不尽, 委余空桑, 郁积成味, 久蓄气芳．本出於此, 不由奇方．＇江统的意思是说, 酒的产生并不是黄帝、仪狄、杜康等人的发明创造, 而是人们将煮熟了的剩饭无意中丢在野外树林里, ｀郁积成味, 久蓄气芳＇, 是通过自然发酵而成的．

　　当然, 原始社会烧炒或蒸煮谷物的技术和设备不可能和江统时代相比, 而是十分简陋的．但是, 江统｀委饭空桑＇的说法是符合制曲原理的．它比起所谓仪狄、杜康作酒的传说更合乎科学道理．在人们开始有了农业之后, 经过烧炒或蒸煮过的谷粒, 如果没有立即吃掉, 残留搁置就会发霉、长毛．而在我国黄河流域的空气中, 飘动着许多糖化毛霉的孢子和酵母的细胞, 熟食遇到它们就会变成酒曲．这种长了毛的谷粒泡上水, 就会生出酒来．

　　另外, 西汉刘安在《淮南子》里就认为｀清之美, 始於来耜＇, 就是说, 酿酒的起源几乎是和农业同时开始的．据此, 袁翰青在《中国化学史论文集》中就主张, 酿酒的起源在人类历史上应当是很早很早的, 在旧石器时代就可能发现野果自行发醇；到了新石器时代, 农业开始后不久就可能有谷物造的酒了．在我们中国, 麦曲酿酒乃是超越了其他民族的一项很早的重大发明．这项发明的时代, 应当早於传说中的夏朝．

　　然而, 应当是一回事, 事实又是另一回事．袁先生的推测到目前还没有得到其他方面的证据．因而, 关於酿酒的起源仍是一个值得探索的谜．(勇木)